Mesin dan Peralatan 

Secara umum mesin dan peralatan yang digunakan harus menjamin keamanan dan mutu produk yang dihasilkan.

Persyaratan

  • Mesin / peralatan sesuai dengan jenis produksi. Contohnya bila pelaku industri memproduksi frozen food maka memerlukan mesin yang dapat melakukan pembekuan cepat dengan suhu -35 C.
  • Permukaan mesin yang kontak dengan produk / bahan yang hendak diolah harus halus, tidak berlubang atau bercelah sehingga menyulitkan pembersihan, serta tidak mengelupas ataupun berkarat yang dapat mengontaminasi produk / bahan. Selain itu, permukaan mesin tidak boleh menyerap air. 
  • Tidak menimbulkan terjadinya kontamisi fisik, kimia maupun mikrobiologi. Pelumas yang digunakan pada mesin harus food grade dibuktikan dengan CoA ataupun Food Grade Statement serta halal. 
  • Mesin mudah bersihkan, didesinfeksi serta dilakukan pemeliharaan dengan cara dibongkar ataupun dipindah untuk memastikan mesin tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap produk / bahan. 

Tata letak

  • Tata letak mesin dan peralatan disesuaikan dengan alur proses. Hal ini mencegah terjadinya cross contamination antara bahan dengan produk yang telah diproses. Adapun contohnya ialah peletakan mesin vacuum sealing (kemasan primer) tidak diletakan setelah proses pengemasan sekunder (karton). 
  • Mesin berfungsi sesuai dengan tujuan dan kegunaannya. 

Pengawasan 

  • Mesin / peralatan harus selalu diperiksa, diawasi dan dipantau setiap saat ketika produksi. Hal ini bertujuan agar produk yang dihasilkan aman dan layak konsumsi. Ketidaksesuaian yang terjadi dapat langsung dilakukan tindakan pengendaliannya bila dilakukan pengawasan setiap saat. 
  • Mesin dilengkapi dengan alat pengukur dan pengendali yang bertujuan untuk memudahkan pengawasan dan pemantauan. Alat ukur tersebut dapat berupa termometer, pressure gauge, chlorine meter, pH meter, dan lainnya. Alat tersebut sebaiknya dikalibrasi eksternal minimal 1 tahun sekali dilembaga yang diakreditasi KAN.

Bahan perlengkapan dan alat ukur

  • Bila tidak bisa dilakukan penggangian, penggunaan peralatan berbahan kayu harus dipastikan cara pembersihannya. Peralatan berbahan kayu bersifat rapuh (tidak tahan lama) dan lembab. Bahan kayu yang rapuh dapat menjadi sumber kontaminasi fisik. Bahan kayu yang lembab (sulit kering) setelah dicuci menyebabkan mikroba tumbuh pada kayu tersebut sehingga dapat menimbulkan kontaminasi mikrobiologi. Bahan kayu hendaknya dilakukan penggantian berkala dan dipilih metode pembersihan yang dapat meminimalkan tingginya pertumbuhan mikroba.
  • Setiap alat ukur harus dipastikan keakuratannya. Setiap alat ukur yang digunakan sebaiknya dikalibrasi eksternal minimal 1 tahun sekali dilembaga yang terakreditasi KAN.