Lokasi

Secara umum lokasi / area industri yang dipilih harus bebas resiko kontaminasi / pencemaran sehingga produk yang dihasilkan bebas dari kontaminan. Poin ini perlu diperhatikan ketika perancangan pabrik. Adapun pertimbangan yang perlu diperhatikan ialah:

  1. Area pabrik harus dari daerah lingkungan yang tercemar atau tempat kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran
  2. Jalan menuju area pabrik dan area pabrik seharusnya tidak menimbulkan debu maupun genangan air yang berlebih. 
  3. Lingkungan pabrik / tempat produksi harus bersih tidak ada penumpukan sampah dan jauh dari tempat pembuangan sampah umum, tempat rongsokan maupun pemukiman yang kumuh. 
  4. Area pabrik harus bersih dari semak - semar yang dapat menjadi tempat berkembang biaknya hama

Bangunan

Secara umum bangunan produksi harus memperhatikan tingkat kemudahan proses pembersihan / sanitasi, pemeliharaan serta tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Struktur bangunan terdiri dari lantai, dinding, atap dan langit - langit, pintu, jendela / ventilasi, dan permukaan tempat kerja. Desain dan tata letak bangunan harus memperhatikan alur proses produksi sehingga melindungan produk dari kontaminasi silang. 

Lantai

  • Lantai ruang yang digunakan harus kedap air, tahan lama, tahan terhadap asam basa atau bahan kimia lainnya, permukaan lantai harus rata tetapi tidak licin sehingga mudah dibersihkan. Lantai yang digunakan biasanya berbahan epoxy. 
  • Lantai di ruang basah atau tempat pencucian seharusnya memiliki kemiringan yang cukup sehingga tidak ada genangan air yang dapat menyebabkan tingginya mikroorganisme di ruang tersebut. Saluran pembuangan harus mengalir dan tidak menimbulkan genangan air dan tidak berbau.
  • Sudut lantai dengan dinding tidak membentuk sudut mati, dapat dilakukan pemasangan curving atau coving lantai-dinding. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses sanitasi ruang sehingga tidak terjadi akumulasi kotoran di area proses. 
Sudut lengkung lantai-dinding
Contoh curving lantai-dinding

     Dinding

    • Dinding ruang produksi harus kedap air, berwarna terang, tidak mengelupas, permukaan dinding harus rata dan mudah dibersihkan, bahan yang digunakan tidak beracun serta tahan asam, basa dan bahan kimia lainnya. 
    • Tinggi dinding ruang produksi minimal 2 m. Pertemuan dinding dengan dinding tidak boleh membentuk sudut mati , harus melengkung / terdapat curving / coving untuk memudahkan proses pembersihan. 

    Atap

    • Atap seharusnya kedap air, tahan lama, tidak bocor, terbuat dari bahan yang tidak mengelupas dan terkikis. Permukaan langit - langit seharusnya rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Terdapat curving antara langit-langit dengan dinding untuk mencegah akumulasi kotoran. 
    • Langit - langit seharusnya setinggi minimal 3 m untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas akibat proses produksi. 
    • langit - langit seharusnya tidak berlubang dan tidak retak untuk mencegah hama masuk ke area proses. 
    • Langit - langit seharusnya tidak menimbulkan uap air serta dilapisi bahan yang tahan panas. 

    Pintu

    • Permukaan pintu harus rata, berwarna terang, halus, serta mudah dibersihkan. 
    • Pintu harus membuka ke arah luar untuk menhindari masuknya debu ke area proses. 
    • Ruangan yang dipisah dengan tirai / curtain harus mudah ditutup dengan baik. Pemasangan curtai harus tumpang tindih serta menyentuh lantai. 
    Curtain terpasang tumpang tindih dan menyentuh lantai


    Jendela

    • Jendela dibuat dari bahan yang tahan lama dan tidak mudah rusak. Permukaan jendela seharusnya rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. 
    • Tinggi jendela minimal 1 m dari lantai untuk menghindari masuknya debu bila terlalu rendah. 
    • Permukaan dinding dengan jendela seharusnya cukup miring untuk menghindari akumulasi debu pada area tersebut. 

    Ventilasi

    • Lubang ventilasi seharusnya terpasang kasa / screen yang cukup kecil untuk mencegah masuknya hama ke area proses. 
    • Ventilasi seharusnya mampu untuk menjamin aliran udara terjaga dengan baik dan dapat menghilangkan bau, uap, asap yang dihasilkan dari proses produksi. Adanya ventilasi seharusnya tidak menimbulkan terjadinya kontaminasi melalui udara yang masuk. 

    Permukaan tempat kerja

    • Permukaan yang kontak langsung dengan produk / bahan pangan harus dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dibersihkan dan disanitasi, tidak bereaksi dengan bahan pangan ataupun detergen dan desinfektan, serta halus (tidak poros).

    Penggunaan bahan gelas 

    • Penggunaan bahan gelas seharusnya dihindari untuk mencegah terjadinya kontaminasi fisik pada produk.