Bahan 

Bahan yang dimaksud ialah bahan pangan, bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan penolong. Mengacu pada BPOM, Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan sedangkan Bahan Penolong merupakan bahan yang lazimnya tidak dikonsumsi tetapi digunakan dalam pengolahan pangan untuk memenuhi suatu tujuan teknologi tertentu. Bahan penolong seharusnya tidak meninggalkan residu tetapi bila meninggalkan residu, residu tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan. 

Persyaratan

  • Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam bentuk formula dasar yang baku dan menyebutkan jenis dan persyaratan bahan. 
  • Bahan yang digunakan aman dan layak (tidak busuk, tidak rusak, dan tidak membahayakan kesehatan).
  • Semua bahan yang digunakan tidak merugikan dan membahayakan kesehatan serta memenuhi standar mutu yang ditetapkan. 
  • Penggunaaan BTP yang belum ditetapkan standar mutu dan persyaratannya harus memiliki izin dari pihak yang berwenang. 

Persyaratan air

  • Air yang menjadi bagian bahan pangan / komposisi harus memenuhi persyaratan standar air minum, yaitu Permenkes No 492 tahun 2010 dibuktikan dengan CoA ataupun hasil uji lab yang terakreditasi. 
  • Air yang digunakan untuk sanitasi harus memenuhi minimal persyaratan standar air bersih, yaitu Permenkes No 32 tahun 2017.
  • Air, es dan uap panas yang digunakan tidak tercemar oleh bahan dari luar. 
  • Uap panas yang kontak dengan peralatan atau permukaan alat harus tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya.